丁香鱼

踏村访店/只为回归/再现那淳朴味道。
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那村那店
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南明区花果园
自然食材

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  • 商品名称:丁香鱼
  • 商品编号:ECS000309
  • 品牌:
  • 上架时间:2017-05-01
  • 商品毛重:250克
  • 库存: 1000

并非所有食物都以硕大肥壮为佳。《海错百一录》里有一段非常有意思的记载:

“榕城呼童子之无用为丁香,言其越大越不值钱也。”这里说的丁香即是丁香鱼。

《海错百一录》是古代一本专门记录中国各类海产的著述,在描述丁香鱼时还说:

“食者愈小愈贵,愈大愈贱,白者味逊,微黄者胜。”可见真正的丁香鱼是以小为贵的。

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丁香鱼长只寸许,一般认为这种小鱼之所以被叫做丁香,是因为闻起来有淡淡的丁香花香味。

但我觉得这样的解释是不完全的,“香”为其味,“丁”则为其形,取其小如丁之意,

而且丁香鱼的样子也像极了未盛开的丁香花苞。丁香花成簇生长,而丁香鱼成群游荡。

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舟山群岛一带称其为海蜒,我觉得这个名字是不如丁香恰当的。.

小鱼鲜美,但新鲜丁香鱼容易腐坏,满满一网的丁香鱼打捞上来后需要当即加盐加水煮熟

再晒制制成丁香鱼干。先将新鲜丁香鱼倒入盆中,加清水漂淘洗净,去除杂质,沥净水分。

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再于锅内加盐和清水置于旺火上煮沸,倒入丁香鱼,稍加滚沸立即捞出,沥干。

然后将沥尽水分的丁香鱼均匀铺在竹席上,置于阳光下曝晒1天

(每隔1小时翻搅一次,注意防止鱼干破碎),夜间收回,次日再曝晒1天,

待丁香鱼晒至九成干后,再移入阴凉通风处,风干1天。丁香鱼干即成。

在炊、晒丁香鱼过程中,掌握好火候相当重要。

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炊晒丁香鱼的功夫不是一般渔家所能达到,几十斤丁香鱼倒进沸水里,看准火候“三浮二沉”,

让鱼身热得均匀却不断裂,起锅后撒在竹匾上,一条是一条,一点也不会黏糊成团。

否则小鱼捞起来后便结成一团团鱼糊,既晒不出 鱼样,也卖不出好价钱。

此外,丁香鱼干的含盐量、干湿度和贮藏等几个环节也大有“秘技”。

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丁香鱼的个体、品质、口味达到最佳的季节,每年只有短短的几周时间。

立夏时节的丁香,玲珑小巧,肉质细腻。过了夏至,丁香鱼便逐渐长大变粗,色香味大打折扣。

正因为这样的捕捞时限,好的丁香鱼于是奇货可居,成为名贵海产。

市场上便有了用其他小鱼替代或者掺杂的丁香鱼,丁香鱼成了东海沿岸海产业中水最深的行业。

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其实分辨真正的丁香鱼并不难,《瑞安水产综览》是这么描述的:其体细长略似圆筒状

(不少冒充丁香鱼的小鱼体短而侧扁),吻部较下颌突出,口裂延伸至眼后,具脂眼脸,

无侧线,无棱鳞,侧面有银白色纵鳞一条,这些特征是其他小鱼所不具备的。

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还有不少人将银鱼和丁香鱼混淆,银鱼其实是淡水鱼,而丁香鱼是海鱼,大小也相差甚大,

银鱼一般长约2寸有余。而分辨丁香鱼真正的法宝也是最简单的,就是尝味,丁香鱼肉质软糯,

回味有香气,而其他带鳞小鱼则会因其鳞片而口感有沙质,更无丁香气味。

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