远口发豆腐

踏村访店/只为回归/再现那淳朴味道。
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平台自营
商家名称:
那村那店
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所在地区:
南明区花果园
自然食材

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  • 商品名称:远口发豆腐
  • 商品编号:ECS000301
  • 品牌:那村那店
  • 上架时间:2017-04-03
  • 商品毛重:500克
  • 库存: 缺货

“发豆腐”土名“水皮子”,系贵州省天柱县远口镇磨山村当地的传统特色食品。用优质黄豆、天然山泉水、山茶油、沿用祖传古法秘制手工工艺精制而成,口感好、颜值高、味香酥、质柔软、营养丰富。

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“发豆腐”起源于贵州省天柱县远口镇磨山村,磨山村“发豆腐”的独特口味得益于当地的茶油和水质,作为主角的黄豆更是讲究,一定要选用当地的土产黄豆,美味没有捷径可走,必须有一个好的耕种者才能种出美味的食材。所以茶油籽和黄豆的耕种则需保持传统的农耕精神,农药和现代工业生产的肥料是不能使用的,全程只施农家肥,不讲产量,不讲效率,唯一的标准就是安全与好吃。而磨山村常年气候温和,雨量充沛,适合灌木林、农作物的生长,最让人惊讶的是小小的磨山村竟然拥有天然山泉水70余眼,水质清澈,呈淡碱性,含有人体所需的多种矿物质,最适宜发豆腐的生产。山水养育的美味,一半是天意,一半是人意。

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据传,明洪武年间,磨山村放排工杨世江放排顺清水江而下,经湖南洪江市,即取道洪水、进洞庭、达长江、在长江一带偶遇一位美丽的姑娘刘氏,二人情投意合,结为良缘。刘氏温柔贤惠,心灵手巧,尤精女工。刘氏嫁到磨山后,把在家乡做豆腐的买卖的绝活用在了新建的小家庭中。刘氏见磨砂漫山遍野都是山茶油,产量多,且清香、清亮、优质。聪明的她就试着用茶油炸豆腐吃,一试之下,味美酥香,用磨山栗木冲泉水一泡,其味更加可口诱人。

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惊喜之下,刘氏把这一发现告诉丈夫杨世江。二人一合计,于是就做了这样的豆腐,并用木桶挑到远口街上叫卖,湖北、江西等地的木商见炸豆腐泡在水里,纷纷大叫“水皮子、水皮子”,并纷纷前来抢购,就这样远口的水皮子因此而得名。

发豆腐的制作过程是极其复杂繁琐的,整个过程有20多道工序,主要包括选料、浸泡、磨桨、纱布过滤、加热、点酸、模压、切块、油炸、去油等等。

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主要成分:蛋白质80%、脂肪16%、山泉水1%、茶油3%。

特征:“发豆腐”是当地千年民间传统食材,用优质大豆、环保天然山泉水、特产山茶油、采用祖传工艺精制而成。

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“发豆腐”制油炸坯方法有两种

1、一斤干豆子磨8.59斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生浆比较浓)与出锅的浆液混合,冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框,上满眶大概压下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。

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2、油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐和豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐干的浓度相同,滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水,降至70℃时点脑。每100千克豆浆加入凉水10千克、苏打100克、用卤水点之;或者豆浆中不加苏打,每100千克豆浆加入凉水15千克,用卤水点之。下卤水要慢,翻浆也要慢。脑要点嫩些,蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨,压好后的坯子应表面亮无麻点,一斤干豆出两斤左右的坯子。

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“发豆腐”油炸方法:
采用两步法:油炸第一阶段,第一阶段采用较低的油温炸之,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐膨胀。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀的基础上,使坯子充分膨胀,油温一般控制在160度到180度之间,炸好后捞出。
油炸后要注意:豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在油温中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油现象。油温要控制好,油温过高,则不易起泡,引起 “放泡”,很不安全。

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“发豆腐”常见的质量问题
1
、油豆腐坯过于密实    原因主要有三个方面,凝固温度高、凝固(静置时)时间长、豆浆浓度大。为保证油炸时能发泡,制坯时首先对豆浆进行调整,新煮好的豆浆温度较高,应降温,油豆腐制坯凝固温度以7075度最好。

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2、油炸时温度的影响    豆腐坯下锅油炸时,油温要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨胀变形鼓起。当油温低于要求时要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型时捞出,再放到180度高温中炸透,捞出控油、冷却、不要大堆存放,避免挤压变形,就能得到理想的发泡效果。

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